2018年8月28日
現在レストランなどで少しずつ食べられるようになってきた鹿肉・猪肉などの「ジビエ」。実は捕獲されたうちの7%しか食肉として流通しておらず、93%は殺処分されている現状をご存知でしょうか?食材の安全が担保されればもっと流通も増えるはず!様々な角度から施策に取り組む、一般社団法人 日本ジビエ振興協会の皆さんにお話を伺ってきました。
皆さんこんにちは!in.LIVE編集長の田中です。
突然ですが、鹿や猪などの野生鳥獣を食材に使った「ジビエ料理」を食べたことはありますか?ここ最近は少しずつレストランなどでも食べられるところが増えましたが、それでもやっぱり狩猟がさかんな地方を中心に消費されているイメージ。
一方で、鹿や猪などの野生鳥獣といえば、日本で騒がれるのが農業被害。 なんとその被害額は年間170億円にも上っていて、結果として就農意欲の低下や耕作放棄地の増加をもたらしているそう。
本来「ジビエ」はフランス料理などでも多く使われている高級食材。そんな食材となる野生鳥獣が一般的に流通していないなんてもったいない!と思いませんか?
そうした課題をITの力を通じて解決しているというニュースを見かけ、一般社団法人 日本ジビエ振興協会の皆さんにお話を伺ってきました。
一般社団法人 日本ジビエ振興協会
常務理事・事務局長 鮎澤 廉(あゆざわ・れん)さん
東京都出身。1997年に長野県に移住し、野生獣による農業被害の現実やハンターの営み、地元で親しまれているジビエ料理などを知る。藤木代表理事との出会いから、フランス料理でのジビエの考え方や食材としての野生鳥獣(ジビエ)に触れるようになる。地元ハンターから山の知識を教わり、有害鳥獣捕獲に同行するなど勉強を重ねながら、フリーライターとしてジビエについて誌面を通じて伝える一方、有害鳥獣捕獲されたシカやイノシシを活用するための料理講習などを藤木代表理事と実施。長野県のジビエの衛生ガイドライン策定に関わるのをきっかけに、全国のジビエ利活用の活動に携わる。オーベルジュ・エスポワール広報企画担当。(一社)日本ジビエ振興協会常務理事・事務局長。
一般社団法人 日本ジビエ振興協会
林 由季(はやし・ゆき)さん
神奈川県出身。農家の手伝いをするなど畑に囲まれた地で育ち、鳥獣被害対策に貢献したいという思いで2018年1月より(一社)日本ジビエ振興協会に事務局として入社。
長野県蓼科の本部にて3か月過ごした後、新設の東京事務所に配属。
主にジビエ料理コンテストやジビエ料理セミナー等の広報を担当する。
他にも全国の解体処理場の視察など、実際の現場に足を運び日々勉強している。
美味しいジビエを全国に広め、価値ある食材として命を大切に頂くという文化を伝えていきたいと考えている。
実際のジビエカーのイメージ
一般社団法人 日本ジビエ振興協会 事務局
石毛 俊治(いしげ・としはる)さん
鳥獣害対策ICTの販売を手掛けつつ、2011年より現代表の藤木とともに国産ジビエの普及活動に参画。協会の前身である協議会を発足し現在に至る。協会の中では主にシステムの設計、運用に従事している。
<トレーサビリティ イメージ図>
代表理事 理事長
藤木 徳彦(ふじき・のりひこ)さん
東京都出身。1997年長野県蓼科に「オーベルジュ・エスポワール」オープン。オーナーシェフを務める。
オープン当初から地産地消のレストランとして秋から冬はジビエを提供する中、全国に広がる野生獣による農林業への被害に直面。レストランに食材を提供してくれる農家が苦しみ離農していく状況を改善したいという思いと、一方で捕獲してただ捨てられる野生獣は本来尊い命に感謝を捧げ、美味しく調理して人間の命の糧とするべきだという思いから、料理人としてジビエの価値や調理方法を伝道することで、無駄な命をなくそうという活動を開始。
ジビエの健全な流通や安全性を追求する中で、さまざまなルールや制度の策定が必要となり、2012年に「日本ジビエ振興協議会」を設立。農水省や厚労省と連携しながら、全国の自治体や企業などとジビエ振興を進める。2014年に「NPO法人日本ジビエ振興業議会」に、2017年に「(一社)日本ジビエ振興協会」に改組。代表理事を務める。
著書に「フレンチで味わう信州12か月」(信濃毎日出版社)「旨いぞ!シカ肉~捕獲、解体、販売、料理まで~」(農文協)「ぼくが伝えたい 山の幸 里の恵み」(旭屋出版)がある。
松本大学人間健康学部健康栄養学科、松本第一高等学校食物課特別講師。
ジビエを取り巻く現状から、流通、そしてIT技術を通じた可能性など、かなり幅広いお話を聞くことが出来た本取材。さらに、同じ現場にいらっしゃった一般社団法人・日本フードサービス協会の顧問の加藤一隆さんからもお話を伺うことができました。
加藤さんによれば「ジビエというのはそもそも野生鳥獣で人がつくったものではないから、規格が統一化できない。そうなるとチェーン化している飲食店に食材として提供するには限界がある。だけどその安心・安全の規格が統一化できれば、一気に変わる可能性がある」とのこと。
私たちの外食文化や産業をこれまで広く見てこられた加藤さんだからこそ感じる視線、そして可能性。私たちの食卓で当たり前にジビエが食べられる日が来るのも、そう遠くないのかもしれません。
最後まで読んでいただき、ありがとうございました!